Menu di Natale gourmet: le idee degli chef stellati

 

A Natale tutte le famiglie italiane, che sia per il pranzo del 25 dicembre o per la cena della Vigilia, si riuniscono intorno a un tavolo per festeggiare e scambiarsi i regali. Per chi deve cucinare, spesso scegliere il perfetto menù di Natale può essere più complicato del previsto, soprattutto se si vuole proporre qualcosa di originale.

 

Accanto ai diversi piatti della tradizione, che da Nord a Sud non possono mancare sulla tavola imbandita, perché non stupire i commensali con alcune ricette gourmet, realizzate con accostamenti insoliti ed ingredienti preziosi? Si può prendere ispirazione dalle ricette proposte dai più famosi chef insigniti delle stelle della Guida Michelin, e adattarle ai propri gusti ed alle proprie capacità culinarie.

 

Di seguito le ricette di 3 piatti stellati, uno per ciascuna portata principale, per comporre un perfetto menù di Natale gourmet.

 

L’antipasto per il menu di Natale

Per iniziare il pranzo o la cena in maniera leggera ma gustosa, si può scegliere una ricetta che può essere preparata anche in anticipo, semplice ma esotica quanto basta per stuzzicare il palato di amici e parenti: i crackers di caviale e frutto della passione proposti da Giancarlo Perbellini, pluristellato chef veronese, protagonista del programma televisivo "Casa Perbellini" in onda su Gambero Rosso Channel.

 

Per i crackers, bisogna frullare della polpa di patate con olio extravergine d’oliva, aceto bianco, l’albume di un uovo e un pizzico di sale, mentre in un recipiente si impasta farina, lievito e acqua gassata, per poi amalgamare il tutto. L’impasto così ottenuto va poi tirato con l’aiuto di una sfogliatrice, tagliato in rettangoli di 3x6 cm e fritto a 168°C.

 

La gelatina, invece, si ottiene facendo bollire la purea del frutto della passione diluita in acqua, a cui poi si aggiunge la colla di pesce e il succo d’arancia, per poi farla rapprendere in frigorifero.

Per l’impiattamento, basta adagiare uno strato di pregiato caviale ricoperto da gelatina al frutto della passione tra due crackers, guarnendo a piacere con erba cipollina.

 

Il primo piatto del menu di Natale

Per l’entrée, una scelta “fuori dagli schemi” ma di assoluta modernità: un primo piatto 100% vegan, ideato da Pietro Leemann, già allievo di Gualtiero Marchesi, titolare del primo ristorante vegetariano in Europa ad aver ottenuto una stella Michelin e Chef Ambassador di EXPO Milano 2015.

 

Il Divertissement d’inverno è un piatto composto da ravioli con ripieno di noci e fagioli, accompagnati da verdure ben arrostite, avocado, salsa olandese allo yuzu e guazzetto di arancia. Le preparazioni di questo piatto sono tutte abbastanza semplici e non richiedono particolari abilità culinarie, ma il loro accostamento è sicuramente gustoso e in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.

 

Una componente da non sottovalutare nella realizzazione di questa portata è l’impiattamento: i colori dei vari elementi, disposti in maniera geometrica, cattureranno l’occhio dei commensali prima ancora dei loro palati.

 

Il secondo piatto del menu di Natale

La scelta per il secondo piatto ricade ancora una volta sul pesce, e precisamente sul branzino, rivisitato da Giancarlo Morelli in un ideale incontro tra i sapori del mare e i profumi della montagna.

 

Lo chef bergamasco, attualmente impegnato anche nelle vesti di giudice di Kitchen Duel, nuovo programma Sky condotto da Alessandro Borghese, propone un classico branzino al cartoccio, avvolto però nelle foglie dei tipici alberi di bosco: betulla, faggio, sorgo, acetosa, achillea, piantaggine, crescione, tarassaco, fiori di cardo. Il cartoccio così ottenuto va avvolto nella carta di alluminio, con all’interno altre foglie di betulla e faggio, per essere cotto in forno a 190° per 10 minuti.

 

La salsa di accompagnamento, realizzata con burro, scalogno e panna, va passata al mixer per ottenere un risultato montato e setoso, e viene aromatizzata con l’estrazione di resina di pino, per accentuare ancora di più l’effetto alpino.

 

Anche in questo caso, l’occhio vuole la sua parte: si forma un bouquet con tutte le foglie disposte intorno al piatto, e si mette al centro il branzino, con la salsa alla resina servita a parte, da dosare a piacere.

 

Piatto bonus del menu di Natale: il dolce

Un pasto gourmet merita di essere chiuso in bellezza con un dolce all’altezza: la nostra proposta è il panettone croccante, una preparazione complessa ma di sicuro impatto, ideata dallo chef milanese Luigi Taglienti, giovane stella Michelin cresciuta sotto la sapiente guida di Carlo Cracco.

Si tratta di un dolce a base di semifreddo al panettone, lavorato in semisfere per ottenere la classica forma tradizionale, ricoperto da una glassa di cioccolato bianco e polveri aromatiche, servito su una macedonia di frutta candida. Tradizione e modernità in un unico dessert.

Per conoscere numerose altre proposte gourmet per il menù di Natale - e non solo - basta sfogliare le pagine di La Madia Travelfood, da oltre 35 anni rivista di riferimento per la ristorazione di qualità, organo ufficiale  dell’Unione Europea dei Gourmets e dell’Accademia Nazionale Italcuochi, di cui è Presidente Gianfranco Vissani e che annovera nel suo organico numerosi chef stellati.